Co tkwi w dymie?
Czerw 25, 2014 Ciekawostki
Proces smażenia polega na ogrzewaniu produktu przy pomocy tłuszczu, który pośredniczy w przekazywaniu ciepła z gorącego naczynia. Smażyć możemy zanurzeniowo, w niewielkiej ilości tłuszczu lub calkowiecie bez jego obecności. Wszystko zalezy od tego jak zamierzamy danie przygotować, jakie ma mieć walory smakowe, no i oczywiście dietetyczne. Podczas procesu smazenia, tłuszcz znakomicie przenosi aromaty, dzięki czemu jest w stanie doprowadzić nasze wyczulone zmysły węchu niekiedy do obłędu. Przenikając z patelni do produktu nadaje mu nadzwyczajne walory smakowe, zapachowe i organoleptyczne, a spieczoną i rumianą skórką niezwykle pobudza wyobraźnię. Ale niestety to wszystko co można powiedzieć dobrego o daniach smazonych. Z punktu widzenia dietetycznego potrawy te powinny być calkowicie wyeliminowane z naszego codziennego menu, stwarzają bowiem powazne zagrożenie dla naszego zdrowia. Przeciwskazane są szczególnie w diecie osób odchudzających sie i borykajacych z różnymi chorobami.
W procesie smażenia tłuszcz osiąga temperaturę rzędu 150 –250C, i wywołuje istotne zmiany w ogrzewanym produkcie. Spróbujmy zobrazować to na przykładzie najczęściej jadanego przez nas kotleta schabowego. Gdy obtoczony w bułce kawałek mięsa dostaje się na rozgrzany tłuszcz rozpoczyna się skomplikowany ciąg reakcji chemicznych i zmian fizycznych w produkcie. Poddany procesowi smażenia schab zawiera znaczną ilość wody, która w czasie ogrzewania wydostaję się na zewnątrz, a następnie ulega wyparowaniu. Ponieważ mięso zaczyna wiotczeć, z ratunkiem przybywa tłuszcz patelniany, który próbuje desperacko uzupełniac brakujące straty wody. Gdy zauważamy, że jego ilośc na patelni zaczyna się gwałtownie zmniejszać najczęściej sięgamy po butelkę oleju lub kawałek maragryny aby zrównoważyć jego ubytek. Zadymiona kuchnia przypomina niekiedy prawdziwe pole walki, gdzie toczy się nieustanny wyścig z czasem. Tłuszcz wnikając do środka produktu bardzo szybko znika więc dowodząca akcją gospodyni musi nieustannie czuwać by go nie zabrakło. Pieczołowicie pilnowany kotlet schabowy jest wstanie w siebie wchłonąć prawie tyle tłuszczu ile sam waży i dostarczyć: uwaga!.. przeszło 100% kalorii więcej! Nic więc dziwnego, że danie takie staje się poważnym zagrożeniem dla wątroby, trzustki i woreczka żółciowego, oraz tryskającym źródłem zapasów dla komórek tłuszczowych.
Zwiekszona kaloryczność tego typu dań to jednak błachy problem w porównaniu do tego co dzieje się z samym tluszczem w procesie smażenia. Podczas wylegiwania się schabowego na patelni dochodzi do speficznych reakcji między białkami mięsa a cukrami zawartymi w panierce. Wówczas to tworzy się związek o ciemnobrunatnym zabarwieniu, bardzo oporny na działanie soków trawiennych. Im bardziej zarumieniony kotlet tym dłużej musi się z nim męczyć nasz żołądek. Zbyt spieczony kawałek mięsa traci znacznie na wartości odżywczej a niekiedy także pogarsza się jego smak i zapach. Pamiętajmy, że potrawy smażone, szczególnie panierowane należą do ciężko strawnych, długo zalegają w przewodzie pokarmowym, podrażniają ściany żołądka, jelit i zmuszają woreczek żołciowy i trzustkę do sporego wysiłku. To co zaś przedostanie się do krwiobiegu sieje prawdziwe spustoszenie. Szczególnie cierpią wtedy wątroba i delikatne ściany naczyń krwionosnych.
Przebywający na patelni tłuszcz, pod wpływem wysokiej temperatury, tlenu oraz pary wodnej wydostającej się ze smazonego produktu ulega przemianie do różnych związków chemicznych , które bardzo szybko ulegają dalszym niekorzystnym reakcjom. W wyniku napowietrzania się smażonego tłuszczu dochodzi do powstania niestabilnych nadtlenków, które dalej ulagaja rozpadowi na wysoceenergetyczne i niezwykle agresywne wolne rodniki. Te szybko reagujące cząstki zaczynają atakować pozostałe nienaruszone kwasy tłuszczowe i czynią z nich kolejne wolne rodniki. Podczas rozpadu nadtlenków dochodzi do powstania związków o niskiej masie cząsteczkowej jak aldehydy, ketony, kwasy, węglowodory, alkohole, itp. W wyniku zbyt długiego, bądź gwałtownego ogrzewania zaczynja się ze sobą łączyć i tworzyć związki o zwiększonej masie. Wzrasta wówczas lepkość tłuszczu, pogarsza się jego smak i zapach. Powstające podczas smażenia nadtlenki, wolne rodniki i produkty łączenia się różnych związków są niebywale toksyczne. Ponadto pomiędzy produktami utleniania tłuszczu a białkami dochodzi do tworzenia kompleksów, które obniżają wartość biologiczną białka, a także jego strawność i przysfajalność. Dochodzi również do utleniania niektórych witamin (A, D, E, B6) lub reagowania utlenionych związków z witamina B2. Obniżeniu ulega także wartość odżywcza samego tłuszczu. Zmniejsza się w nim ilośc wartościowych dla naszego organizmu kwasów tłusczowych NNKT, które pod wpływem wysokiej temperatury ulegają zniszczeniu i zamianie na substancje toksyczne. W wyniku termicznego rozkladu tłuszczu dochodzi również do powstania akroleiny, związku o działaniu rakotwórczym
Poza tłuszczem, niekorzystnym przemianom ulegaja także składniki, które przenikaja do tłuszczu ze smazonej potrawy. Są to m.in. barwniki, związki smakowo-zapachowe, a także tłuszcz zawarty w składnikach potrawy. Niewinnie wyglądający tłuszcz na patelni zanieczyszczany jest również cząstkami smazonej potrawy, panierunku i wyciekającym sokiem, składnikami które pod wpływem wysokiej temperatury ulegają najczęściej zwęgleniu. No cóż, tym którzy polewają takim tłuszczem ziemniaki pozostaje życzyć jedynie smacznego!
Potraw smazonych z pewnością jeść nie warto, ale z drugiej strony jak je wyeliminować skoro są tak apetyczne i smaczne? W jaki sposób pogodzić nasze wyostrzone zmysły z błagalną prośbą organizmu o szacunek? Kompromis powinien polegać nie tyle na rygorystycznych ograniczeniach smazonych potraw co przede wszystkim technice ich przygotowywania. Podczas smażenia powinnismy jak najbardziej ograniczać ilość używanego tłuszczu oraz zapobiegać miejscowemu przegrzewaniu i przypalaniu potraw. Mięso należy smażyć zawsze na niewielkiej ilości tłuszczu lub całkowicie bez jego obecności przy pomocy odpowiednich patelni teflonowych. Procesowi smażenia powinno być poddawane tylko mięso wysokogatunkowe, o małej zawartości tkanki łącznej ścięgien i powięzi, jak chuda wołowina, cielęcina, drób i ryby. Jest to zabieg termiczny zbyt krótki by mógł uporać się z nietrawionymi fragmetami mięsa i doprowadzić do ich zmiekczenia. Zapewne nieraz natrafiliośmy w knajpie, na żylasty, ciągnący i niezdatny do zjedzenia kotlet, kiedy to pod przykryciem chrupiącej panierki próbowano uraczyć nas wybrakowanym kawałkiem mięsa. Smażąc, produkt należy go często przewracać, aby zapobiegać jego miejscowemu przypalaniu. Pamietajmy również o tym, aby olej na patelni był dobrze rozgrzany, ale nie dymiący. Jeżeli jego temperatura będzie zbyt niska, to podczas smażenia będzie szybko wnikal do wnętrza produktu i niepotrzebnie zwiększał jego kaloryczność i utrudniał strawność. Skolei zbyt przegrzany tłuszcz przyspiesza tworzenie niebezpiecznych dla naszego organizmu związków. Olej powinien być gorący, ale nie dymiący, wówczas przyspiesza on wytwarzanie na zewnętrznej części produktu rumianej skórki, która utrudnia przenikanie tłuszczu do wewnątrz i jednoczesnie zapobiega szybkiej utracie wody i soku mięsnego. Usmażony kawałek mięsa jest wówczas bardzo soczysty i smaczny. Odpowiednia temperatura oleju hamuje także wytwarzanie wielu szkodliwych substancji, a także zapobiega zbytniej utracie witamin i składników mineralnych. Pamiętajmy, aby zabieg smażenia przebiegał zawsze jak najkrócej.
Nie bez znaczenia jest także rodzaj używanego tłuszczu smażalniczego. W tym celu najlepiej stosować tłuszcze, których rozkład następuje w dość wysokiej temperaturze (smalec,oleje). Zabronione jest natomiast używanie do smażenia masła czy margaryn . Jedynym wyjątkiem może być jajecznica na maśle, bowiem białko jaja ścina się szybciej niż nastepuje rozkład termiczny masła. O przydatności tłuszczów i olejów do smażenia decyduje głównie skład kwasów tłuszczowych. Szczególnie nieporządana w tym przypadku jest wysoka zawartość kwasów wielonienasyconych, które podczas procesu smażenia ulegają bardzo niekorzystnym przemianom. Dlatego spośród olejów roslinnych najbardziej przydatne w kuchni są te które zawierają głównie jednonienasycony kwas oleinowy, np. oliwa z oliwek lub olej słonecznikowy otrzymywany z genetycznie modyfikowanych roślin, tzw. olej slonecznikowy wysokooleinowy. Normalny olej słonecznikowy nie nadaje się do smażenia, podobnie jak olej lniany obfitujący w wielonienasycony kwas linolenowy. Niezbyt wskazane są również oleje: sojowy i rzepakowy, które zawierają ok. 10% tego kwasu. W celu obniżenia zawartości kwasów wielonienasyconych prowadzi się proces chemicznego uwadarniania olejów będących ich źródłem. Niestety, zabieg ten przyczynia się do tworzenia niebezpiecznych dla organizmu tzw. izomerów trans kwasów tłuszczowych. W związki te obfitują także wszelkie twarde margaryny kostkowe, których pod żadnym pozorem nie powinniśmy używać.
Najlepiej to starajmy się unikac potraw smazonych, lub smażmy na niewielkiej ilości tłuszczu. Profilaktycznie, omijajmy z dala bary i smażalnie, gdzie olej wymienia się na podobnych zasadach jak w samochodzie – aż zczernieje i zgęstnieje. Na danej porcji tłuszczu można smazyć tylko jeden raz, tymczasem w niektórych restauracjach czy barach olej potrafi być eksploatowany przez kilka dni. Smażone danie jak gąbka, nasiąknięte jest związkami toksycznymi, rakotwórczymi i całkowicie pozbawione wartości odżywczych. Na powstrzymanie chwilowego głodu z pewnością bardziej bezpieczne okażą się pierogi z serem lub porcja dobrego spagetti.
